L’autunno è la stagione dei funghi: porcini, finferli o champignons, qualunque sia la varietà che preferisci, con l’arrivo della stagione autunnale puoi consumarli grazie a un’ampia varietà di gustose ricette. C’è un aspetto da non trascurare quando acquisti funghi freschi: devi pulirli con cura e attenzione per ottenere un buon risultato, e soprattutto per non danneggiarli in alcun modo.

La pulizia dei funghi

Trucchi e indicazioni per pulire e preparare i funghi

Funghi e acqua non vanno molto d’accordo: il fungo si comporta come una spugna, se immerso rischia di riempirsi d’acqua. Risultato? Perderebbe gusto. Il primo strumento per ottenere una buona pulizia è la pazienza!

Champignons

Sono i funghi coltivati più diffusi e versatili: ottimi in insalata con uova sode, ideali per realizzare gustosi funghi trifolati, adatti per sughi e risotti. Un ulteriore pregio? Il costo estremamente contenuto!

Come procedere

Con un coltello a lama liscia raschia delicatamente il gambo e rimuovine la parte terminale. Se il fungo non è troppo grande, lo potrai lasciare intero prima di affettarlo. In caso contrario, rimuovi la cappella tenendo fermo il gambo con una mano e ruotandola con l’altra. Pratica poi un’incisione sulla cappella e rimuovi la pelle, partendo dal bordo. Elimina con la punta del coltello eventuali impurità o terriccio presenti tra le lamelle. Per evitare che il fungo si ossidi, spennella con succo di limone. A questo punto puoi affettare gli champignons: riduci a fettine sottili per un consumo a crudo, taglia a spicchi o a fette più spesse se desideri cuocerli.

Finferli

Chiamati anche galletti, gialletti o gallinacci: hanno colore giallo intenso e un sapore deciso. Le ridotte dimensioni consentono di cucinarli interi. I finferli non sono adatti al consumo a crudo.

Come procedere

Scegli un coltellino a lama liscia con la punta sottile. Per prima cosa rimuovi il terriccio dalle lamelle, facendo attenzione a non tagliare o strappare la cappella. Procedi raschiando tutta la superficie del fungo, con una leggerissima pressione. Rimuovi la base del gambo. Se i funghi sono piccoli, cuocili interi. In caso contrario, tagliali a spicchi. Difficilmente ne ricaverai più di tre da ciascun fungo!

Porcini

Sono i più pregiati, i più amati e i più saporiti! Spesso è possibile acquistarli nei mercati, appena colti, e quindi è necessario effettuare un’accurata pulizia. La polpa dei porcini è gustosa, ma delicata. Pulirli significa anche fare molta attenzione a non rovinarla!

Come procedere

Rimuovi residui di terra dalla superficie del fungo raschiandone la superficie con un coltello a lama liscia. Parti dal fondo del gambo e risali fino alla sommità della cappella. Se necessario, ripassa sulle aree più sporche. Pulisci poi gli interstizi tra le lamelle, avendo cura di rimuovere anche il più piccolo deposito. I migliori risultati si ottengono passando infine sul fungo un panno umido, tamponando e massaggiando per eliminare ogni traccia di sporcizia. Anche nel caso dei porcini, valuta come tagliarli in base alla dimensione (e al tipo di preparazione). Affettali interi (sottili per consumo a crudo, più spessi se intendi cuocerli) se non troppo grandi; separa gambo e cappella se di dimensioni importanti.

A questo punto non ti resta che dare libero sfogo alla creatività, e cucinare il miglior piatto a base di funghi mai realizzato nella tua cucina!