Come usare il tartufo in cucina

Il tartufo in cucina: come sfruttarne al meglio le caratteristiche, i migliori abbinamenti e quelli meno diffusi

Data Pubblicazione: 13/10/2016

La terra regala prodotti preziosi. Una affermazione ancora più vera quando si parla di tartufo, il fungo dalle caratteristiche uniche amato per il suo profumo già dai tempi dei Sumeri.

Si tratta di un fungo ipogeo, cioè trascorre tutta la sua vita sotto terra. La forma è globosa e irregolare e ne esistono di diverse varietà, di cui la più nota è il tartufo bianco, seguita dal tartufo nero pregiato. In Italia il più squisito dei tartufi, e anche il più famoso, è il Tartufo Bianco d’Alba, zona in cui il prezioso fungo ipogeo viene festeggiato in autunno con una Fiera Internazionale, giunta quest’anno alla 86° edizione.

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Il Tartufo bianco d’Alba ha un aroma intenso e travolgente: pensate che il suo profumo è composto da ben 120 molecole volatili! Si tratta quindi di un profumo estremamente complesso, che ha bisogno di delicatezza e attenzioni per dare il meglio di sé a tavola.

Cosa fare, quindi, per rispettare il tartufo e fare in modo che arrivi al palato nella sua condizione migliore?

Tartufo

È fondale conoscere alcune nozioni di base, a partire dalla pulizia fino all’utilizzo in cucina e agli abbinamenti: scoprile con noi!

1. Come si pulisce il tartufo?

Il tartufo si spazzola con mano molto leggera, servendosi di uno spazzolino morbido. Non va assolutamente lavato e non va pulito con un panno umido.

2. Come si conserva?

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Il tartufo si conserva al massimo per una settimana in frigorifero, avvolto nella carta assorbente, all'interno di un contenitore di vetro chiuso con un coperchio. Va benissimo un classico vasetto delle conserve. Una volta pulito potete conservarlo per 3 - 4 giorni anche nel riso, che acquisterà tutto il profumo del tartufo e vi consentirà di preparare un risotto eccellente!

3. Come si consuma?

Il Tartufo bianco d’Alba si consuma sempre a crudo, non si cuoce e si serve a lamelle, affettato con il tagliatartufi, un utensile dalla lama affilatissima. Le lamelle devono essere sottilissime per sprigionare al meglio gli aromi, soprattutto se a contatto con una pietanza calda. Vista l’intensità del suo profumo può essere utilizzato sia su piatti caldi che su piatti freddi e ne bastano 10 grammi per aromatizzare una intera portata.

Tagliolini

Per aromatizzare salse, o per cotture, è preferibile utilizzare il tartufo nero, che, al contrario, ha una resa migliore sui piatti caldi. Il tartufo nero, inoltre, non viene solo servito a lamelle, ma viene anche grattugiato, tritato o pestato al mortaio a seconda degli usi che se ne intendono fare.

Le qualità meno pregiate sono utilizzate anche in pezzi per aromatizzare soffritti o per raffinate guarnizioni.

4. Con cosa si abbina?

La regola di base per gustare il tartufo bianco al meglio è servirlo su pietanze dal gusto abbastanza neutro, in modo da far emergere tutto il profumo intenso e complesso rilasciato da questo fungo ipogeo. Con il tartufo bianco è il caso di dire: vince la semplicità!

Il tartufo nero lascia spazio anche ad abbinamenti più intensi come arrosti, zuppe di legumi o cereali.

5. In che ricette si utilizza il tartufo?

Innanzitutto la tradizione ci offre tanti spunti per abbinamenti gustosi, unici e che parlano di territorio.

- Carne cruda battuta al coltello: abbinamento dettato dalla lunga storia di allevatori presenti in Piemonte. Essendo un piatto freddo è preferibile utilizzare il tartufo bianco.

- Tagliolini al burro: ovviamente fatti in casa, come avviene da generazioni e generazioni. La delicatezza del tagliolino fresco offre una culla perfetta per le delicate e preziose lamelle di tartufo.

- Uovo fritto: in assoluto uno dei migliori abbinamenti. L’uovo fritto, ma anche barzotto o in omelette, esalta e accompagna al meglio il profumo articolato del tartufo.

Affetta tartufi

Il tartufo bianco offre il massimo di sé anche con piatti caldi e cremosi come:

- la Fonduta di formaggi. Voluttuosa e morbida si sposa alla perfezione con il profumo intenso e i sentori di nocciola del tartufo. Per un risultato eccellente scegliete una Fontina d’alpeggio.

- il Risotto alla parmigiana. Un risotto neutro che può diventare magico grazie all’aggiunta di qualche lamella di tartufo bianco. Potete abbinarlo anche a un risotto ai funghi o allo zafferano.

Se invece preferite una nota croccante al palato, provate a preparare dei semplici crostini di pane, burro e tartufo bianco. Non serve complicarsi la vita, né aggiungere troppi merletti. Il tartufo bianco è buono semplicemente così: su una fetta di pane caldo su cui il burro si ammorbidisce fino a sciogliersi e il tartufo rilascia tutti i suoi aromi grazie al calore delicato.

Il tartufo bianco è perfetto anche per dare un tocco in più alle verdure: ottimo con il cavolfiore in besciamella, i carciofi in insalata o i cardi gratinati, oltre che con le più classiche patate.

In quest’ultimo caso non c’è che da sbizzarrirsi: tortini, gateau, quiche alle patate, vellutate, gratinate o, perché no, sotto forma di gnocchi!

Utilizzate invece il tartufo nero per arricchire il ripieno delle verdure aggiungendolo grattugiato.

Proprio per la possibilità di utilizzarlo in cottura, il tartufo nero consente di metterci un pizzico di creatività e giocare in cucina. Potete usarlo per profumati soufflé o per preparare sfiziose polpette al tartufo. Servite in monoporzione possono essere un appetizer gourmet per gli aperitivi in compagnia!

Volete stupire i vostri ospiti?

Provate con il pesce!

Il tartufo bianco si accompagna benissimo al sapore della capasanta o degli scampi, ma anche con pesci dalle carni bianche e delicate come ombrina e orata!

Il tartufo nero è perfetto per essere abbinato a piatti caldi di baccalà o a pesci grassi come il salmone, la trota o il pesce spada.

Scritto da

Teresa Balzano

Peperoni e Patate

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Ph. credits: peperoniepatate.com