I mestieri del vino: il cantiniere

La cantina è la culla del vino, il luogo in cui prende forma e carattere: se il contributo di enologi sapienti è fondamentale per ottenere buoni vini, altrettanto determinante è il quotidiano operato di cantinieri capaci. Tra i mestieri del vino, quello del cantiniere è forse il lavoro più oscuro, meno conosciuto. Di che cosa si occupa?

Il cantiniere: tutto inizia dalla vendemmia…

L’enologo attento sa indicare quando le uve sono mature al punto giusto: la scelta del momento migliore è un buon punto di partenza per la vendemmia, alla fine dell'estate. Quando l’uva lascia i filari e arriva in cantina, ecco che il cantiniere inizia a guidare il cammino del vino.

Si inizia con le attività di pigiatura e con la prima macerazione alcolica. In questa fase tutti gli zuccheri presenti nelle uve si trasformano in alcol. Il processo è naturale: per agevolarlo si aggiungono lieviti, naturali anch’essi, che aiutano e accelerano la fermentazione.

Follatura, svinatura, rimontaggi: mille prove da superare per diventare un vino di pregio

Quando la fermentazione è compiuta, via alla follatura e ai rimontaggi. I cantinieri rimescolano letteralmente il mosto, spingendo verso il fondo delle vasche d'acciaio bucce e parte solida del mosto: le bucce sono un ingrediente chiave della vinificazione, specialmente per i vini rossi. In esse sono presenti sostanze che rilasciano aromi e conferiscono al vino carattere. Tendono a galleggiare, e se restassero in superficie il loro contributo nella vinificazione sarebbe compromesso. È il cantiniere che tiene a bada le bucce!

Trascorso il tempo di queste prime, cruciali operazioni, si passa alla svinatura. Il mosto e le fecce vengono separati; bucce e parti solide passate al torchio (o pressate), e soltanto il prodotto liquido di queste operazioni viene nuovamente unito al mosto. Quest’operazione è un primo importante travaso: il vino subisce una prima separazione di componenti (parte solida e parte liquida) e soltanto la parte liquida viene reintrodotta in vasca. Lo spostamento garantisce ossigenazione al vino, e l’ossigenazione stimola il lavoro dei lieviti. Il vino inizia a farsi: cambia, matura, cresce!

A questo punto, in cantina iniziano i travasi, scanditi da tempistiche chiare e ben stabilite. È con l’esperienza che i cantinieri stilano un vero e proprio calendario delle attività. Il vino viene passato di vasca in vasca, la prima volta 10 giorni dopo la svinatura. Il travaso serva a ripulire ulteriormente il liquido, eliminando eventuali residui solidi. Inoltre, dà respiro al vino.

Di travaso in travaso, il tempo trascorre e il lavoro del cantiniere continua. Il vino viene purificato, reso più limpido, messo in condizione di cambiare aria. È un nettare capriccioso, quello che si ottiene dall’uva: servono braccia robuste, esperienza e passione per tenere a bada le sue bizze. Un cantiniere lo sa.

La svinatura procede lenta per molto tempo: dai 3 ai 5 mesi almeno. C’è chi si affida alla luna per proseguire, e chi preferisce guardare il termometro. La temperatura gioca un ruolo determinante nel buon esito delle attività di cantina, ed è un parametro che deve essere controllato costantemente.

... e alla fine la bottiglia!

Dai travasi alla bottiglia: i vini giovani, temperatura permettendo, finiscono direttamente in bottiglia (per esempio il Dolcetto e il Soave). I vini che richiedono più tempo e più cure, come il Barolo o il Barbaresco, finiscono nella cantina d’invecchiamento,a riposare e maturare. Cantinieri ed enologi li coccoleranno fino a quando non saranno pronti a essere versati!

Non sono soltanto questi i lavori dei quali si occupano i cantinieri: c’è da tener pulita la cantina, controllare le vasche, accertarsi che la temperatura sia giusta, correggerla, se necessario: lo sguardo del cantiniere è indispensabile, ma sono indispensabili anche le sue braccia, la sua esperienza e la sua passione!

Come tutti i mestieri del vino, richiede una caratteristica fondamentale: metterci cuore. Senza cuore, non potrebbe esistere il vino italiano!