Dopo la vendemmia e i primi lavori di cantina, le uve diventano mosto e il mosto diventa vino. I passaggi e i processi ai quali va incontro nelle fasi iniziali della sua esistenza non terminano in vasca, dove l’abile intervento dei cantinieri opera purificazione e aerazione del liquido. Ci sono vini che chiedono tempo per maturare e diventare protagonisti nelle nostre cantine, un lungo percorso che consente loro di sviluppare in pieno le caratteristiche organolettiche che li rendono speciali.

Parliamo di vini rossi: invecchiamento e affinamento

Elevazione, l’invecchiamento in botte

Elevazione: un lungo dialogo con il legno, una sinergia che arricchisce il vino di sentori suadenti. Il vino incontra i fusti, botti in legno che ne accolgono la natura ancora acerba. Il vino matura all’interno delle botti, ricevendo profumi e sentori ceduti dal legno. Quali sono i protagonisti di questi scambi? Vanillina e tannini, solo per citarne alcuni. Il legno concede la propria impronta al vino che avvolge, un segno distintivo tanto più intenso quanto più giovane è la botte.

Botti e barriques perdono progressivamente i propri doni aromatici, riducendo anno dopo anno il contributo in termini di profumi e sentori che possono concedere al vino. Una barrique ha un ciclo di vita di tre periodi di invecchiamento, non di più: avrebbe ben poco da aggiungere al vino trascorso questo tempo.

Un aspetto importante dell’invecchiamento in legno è dato dalla presenza di pori e micropori sulla superficie del recipiente: queste minuscole aperture consentono una costante aerazione. L’aria che entra ed esce dalla botte aiuta il vino a stabilizzarsi, ne agevola la maturazione, fa evolvere il vino e lo rende pronto per il passaggio in bottiglia. I tempi di elevazione variano da vino a vino: rossi strutturati e corposi come il Barolo richiedono molto tempo, altri si accontentano di un periodo più breve. Ci sono poi vini dalla doppia anima, come il Chianti. Quest’ultimo è molto versatile: è ottimo sia giovane che invecchiato, e mostra a seconda dei casi caratteristiche diverse.

Una curiosità sulla conservazione del vino nelle botti? I primi a utilizzarle furono i Celti. La loro perizia nel lavorare il legno li rendeva davvero insuperabili!

Affinamento, la maturazione in bottiglia

Trascorso un periodo di tempo idoneo in legno, i nostri vini possono essere messi in bottiglia. L’affinamento che avviene nel vetro è complementare alla maturazione in botte: rifinisce le caratteristiche del vino, andando a definire in modo netto e armonioso sentori e aroma. Il vetro ingentilisce il vino con un lento lavoro di sedimentazione. Il periodo di affinamento in bottiglia è variabile: un bianco come il Grechetto si accontenta di un solo anno, un Nebbiolo si esprime meglio dopo quattro.

Un ruolo fondamentale nell’affinamento lo gioca l’ambiente all’interno del quale avviene. Sono importanti una temperatura costante, scarsa illuminazione e limitatissime sollecitazioni alle bottiglie. Le bottiglie, in particolare, devono essere poste in posizione orizzontale, oppure obliqua. In questo modo il vino rimane in contatto con il tappo, mantenendo quest'ultimo morbido ed evitando l'ossidazione. Un buon affinamento si ottiene in cantina, se le condizioni sopra riportate sono rispettate: puoi far maturare i tuoi vini anche a casa!

Bianchi e rossi, in modo diverso, si prestano a percorsi di affinamento in vetro più o meno lunghi, e danno risultati apprezzabili a seconda del tempo trascorso a riposo. I rosati non sono adatti a questo processo, ma devono essere consumati sempre giovani.

Un metodo utile per scoprire a che punto è arrivato l’affinamento in bottiglia? Il colore del vino: per i rossi, il porpora è il colore dei vini più giovani, rubino e granato indicano età progressivamente più importanti. Per i bianchi che non disdegnano un breve affinamento occorre cercare un giallo dorato, caldo e intenso. I più giovani sono caratterizzati da un colore giallo paglierino.

Invecchiamento e affinamento sono mestieri del vino per il vino: con pazienza e un lungo riposo il frutto della vite diventa davvero la più nobile delle bevande. Di sicuro la preferita di tutti gli intenditori!

Photo credit: star5112 via Visual hunt / CC BY-SA