Pietra o griglia? Diretta o indiretta? Scegli la cottura ideale per il tuo BBQ!

Si fa presto a dire barbecue: tecniche e metodi di cottura sono moltissimi, e ciascun taglio di carne ne richiede di particolari. Tutto quello che devi sapere prima di metterti alla griglia.

Data Pubblicazione: 18/05/2017

Cuocere la carne alla griglia è semplice solo in apparenza: ci sono piccole accortezze, tecniche e metodi che consentono di ottenere risultati eccellenti, ma richiedono attenzione e un minimo di preparazione. Ecco i più diffusi.

Cottura diretta

Giordano Vini svela i segreti del BBQ: Cottura Diretta

Si intende quel tipo di cottura che prevede il posizionamento dei cibi a poca distanza dalla fonte di calore (fiamma o brace). Si ottengono buoni risultati con tagli piccoli, come per esempio verdure, bistecche o braciole. È inoltre un ottimo metodo per cuocere il pesce.

I cibi sono pronti in poco tempo: per questo è un metodo di cottura indicato per insaporire i tagli con marinature.

Per ottenere buoni risultati utilizza griglia, pietra ollare, una piastra in ghisa o pietra refrattaria.

La cottura diretta non è indicata per tagli di dimensioni importanti, in quando cuocerebbe troppo in fretta la parte esterna, lasciando l’interno crudo.

Cottura indiretta

Giordano Vini svela i segreti del BBQ: Cottura Indiretta

Questo è il metodo dei cultori del Barbecue: i cibi vengono cotti lentamente, su griglie chiuse da coperchi. Questa tecnica trattiene fumi e calore, conferendo alla carne una tenerezza e un gusto irresistibili. La temperatura che si raggiunge è di circa 140°, ed è bene che si attesti su questo valore per l’intera durata del processo di cottura. Aprire ogni tanto il coperchio e assicurarsi che brace o fiamma siano stabili è importante per la riuscita dei piatti. Un utile accorgimento per ottenere migliori risultati? Porre accanto alla carne un contenitore adatto al forno pieno d’acqua: manterrà umidi i cibi.

Esiste una seconda forma di cottura indiretta, chiamata affumicatura. Affumicatoi professionali, oppure fatti in casa, sono indispensabili per poter sfruttare questo metodo: i tempi di cottura sono ancora più lenti, e la temperatura alla quale carni e cibi cuociono è più bassa (circa 90 – 120°). Occorre inoltre prestare attenzione al tipo di legno scelto: non tutti sono adatti a entrare in contatto con gli alimenti, alcuni potrebbero essere nocivi.

Il piano di cottura ideale per questo metodo è la griglia: consente un miglior ricircolo di calore e fumi all’interno del barbecue, e i cibi risultano preparati in modo più uniforme.

Questo sistema riesce a esaltare al massimo il naturale sapore delle pietanze: non è necessario quindi aggiungere marinature alla carne.

Pietra, piastra o griglia?

Giordano Vini e i segreti del BBQ: Pietra o Griglia?

La principale differenza tra cottura su pietra e cottura su griglia o piastra, è che con la prima gli alimenti non necessitano di particolari condimenti. Carne, verdura o pesce possono cuocere direttamente sulla pietra senza rischiare di attaccarsi alla superficie, grazie alle proprietà antiaderenti naturali. L’unica accortezza da seguire è utilizzare la pietra solo quando ben calda. Come scoprirlo? Semplice: versa una goccia d’aceto, se la temperatura è adatta alla cottura evaporerà subito.

Se vuoi cibi delicati, scegli per la cottura diretta su pietra; prediligi piastra o griglia se vuoi esaltare il gusto delle tue marinature!

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