Quante volte ti è capitato di partecipare a una degustazione e sentire parlare di aromi fruttati, floreali o speziati? Percepire, ma soprattutto riconoscere i profumi di un vino, non è cosa banale, anzi. L’olfatto umano è ben 25.000 volte più sensibile del gusto, e il nostro naso è in grado di distinguere oltre 400.000 odori, contro le cinque sensazioni principali su cui si basa invece la nostra capacità gustativa. Eppure, non siamo allenati a svolgere questa attività sensoriale, affidandoci perlopiù alla vista per comprendere il mondo che ci circonda.

Ma, con l’esercizio e la buona volontà, è possibile sviluppare il nostro olfatto, rendendolo via via più sofisticato.

 

Ma cosa sono esattamente questi famosi “aromi del vino”? I sentori sono dovuti a dei composti chimici, ovvero a delle sostanze odorose presenti nel vino, che vengono classificate associandole a odori riscontrabili in natura e già noti.

 

Ecco quindi che possiamo distinguerli in tre categorie: aromi primari, secondari e terziari.

 

Gli aromi primari

 

Gli aromi primari, detti anche varietali, sono considerati i profumi tipici del vitigno. Sono infatti preesistenti al vino e dipendono dalle caratteristiche olfattive delle uve impiegate: contenuti soprattutto nelle bucce dell’acino, vengono trasmessi al vino durante le fasi di macerazione e fermentazione.

Vitigni diversi danno quindi origine a uve, e di conseguenza vini, diversamente profumati. Alcuni di questi sono particolarmente ricchi di sostanze odorose: da questi, nascono i cosiddetti vini aromatici, caratterizzati da un profumo penetrante, caratteristico e ben riconoscibile. Qualche esempio? Gewürztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto.

 

Con un carattere meno deciso ma con un bouquet altrettanto peculiare ci sono invece i vitigni semi-aromatici, tra cui il Merlot, il Riesling, lo Chardonnay, il Müller Thurgau e il Cabernet Sauvignon.

 

 

Gli aromi secondari

Questi sono gli aromi che il vino acquisisce durante i processi di vinificazione. Si distinguono in aromi prefermentativi, che si originano durante la pigiatura delle uve e hanno un carattere decisamente vegetale, e fermentativi. Da cosa dipendono? Dalla tipologia di lieviti utilizzati, dalle tecniche di vinificazione, dalla temperatura in cantina… L’insieme di questi fattori può cambiare notevolmente il profilo olfattivo di un vino, conferendo un carattere più o meno floreale, fruttato o vegetale.

 

Un vino in cui prevalgono le note floreali è sicuramente il Bardolino: qui la viola è protagonista, accompagnata da una buona mineralità conferita dai terreni affacciati sul Lago di Garda. La frutta, soprattutto mela verde e pera, esce invece decisa nel Fiano: intenso e suadente, perfetto per una cena di mare.

 

Gli aromi terziari

Eccoci giunti alle ultime fasi della produzione del vino, ovvero il suo affinamento, maturazione e invecchiamento. È qui che si sviluppano i cosiddetti aromi terziari, a seguito di complesse reazioni chimico-fisiche. Questi processi iniziano prima in botte (o barriques o anfore), e si protraggono poi in bottiglia, dando origine a profumi più speziati, tostati e intensi, come quelli di cannella, chiodi di garofano, tabacco, caffè e cacao. Questi profumi sono quindi tipici di vini che richiedono un lungo periodo di invecchiamento come il Barolo o il Brunello di Montalcino.

 

Da sottolineare poi l’importanza della scelta del legno della botte o della barrique, in quanto conferisce al vino il tipico sentore “boisé” e dolcemente vanigliato.

 

 

Ma l’esame olfattivo non finisce qui, anche se la parte più difficile, per un appassionato che si avvicina al mondo della degustazione, è proprio l’individuazione degli aromi. Per capire davvero un vino occorre valutarne il bouquet olfattivo secondo quattro caratteristiche:

l’intensità dei profumi, la loro qualità, la complessità e infine la loro natura.

 

Che tu sia un neofita o un intenditore ormai rodato, c’è solo un modo per migliorare il proprio olfatto: provando! E allora lascia sfogare la tua curiosità e allenati assaggiando vini sempre diversi: assecondando i tuoi sensi e seguendo il tuo istinto, avrai tutti gli strumenti necessari per fare una completa valutazione olfattiva.