Come fare una riduzione al vino rosso

Le riduzioni sono le armi segrete di molti Chef stellati: salse dalla grande densità, elementi di colore che arricchiscono il piatto e conferiscono alle preparazioni un tocco da vero maestro. La riduzione al vino rosso è semplicissima da preparare, e può essere il condimento ideale per i tuoi secondi a base di carne. L’hai mai provata con le Bombette Pugliesi? Una vera e propria estasi! E per rimanere in tema pugliese, abbiamo scelto un rosso che parla proprio di questa magnifica regione…

Riduzione al vino rosso: la ricetta

Ingredienti

½ l di vino rosso, 250 ml di brodo vegetale, 50 g di burro, 1 scalogno, 30 g di farina e sale

Preparazione

Scegli il Primitivo di Manduria: un vino sontuoso, ricco di suggestioni e di nuance aromatiche uniche, che in fase di cottura verranno esaltate. Mezzo litro sarà più che sufficiente: il resto lo potrai servire ai commensali per accompagnare il tuo capolavoro culinario! 

Iniziamo: togli il burro dal frigorifero e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente. Affetta finemente lo scalogno.

Fai sciogliere in padella a fuoco basso circa metà del burro che avrai messo da parte. Aggiungi lo scalogno e fai dorare per alcuni minuti, badando bene a non far bruciare il burro. Quando lo scalogno sarà leggermente imbiondito, aggiungi il Primitivo di Manduria e il sale. Alza per un paio di minuti la fiamma: in questo modo farai evaporare l’alcol dal vino.

Ultimo passaggio: aggiungi il burro tenuto da parte e la farina setacciata, abbassa la fiamma e continua la cottura fino a quando la salsa non si sarà ridotta di circa 2/3.

La tua riduzione al vino rosso è pronta: filtrala con un colino per eliminare eventuali grumi e servila insieme ai tuoi piatti preferiti.

Tips

Vuoi dare un tocco agrodolce alla tua riduzione?

Aggiungi un cucchiaio di miele e la punta di un cucchiaio di aceto balsamico di Modena. Il risultato sarà molto invitante, e particolarmente adatto per carne di maiale o di pollo. La tua riduzione avrà l'ispirazione della salsa barbecue fatta in casa, ma nel complesso una delicatezza d'aroma molto superiore. 

Unisci in fase di cottura le spezie che preferisci: l'unica cosa da tenere in considerazione è la quantità. Se esageri con le spezie rischi di perdere il sapore del vino, quindi aggiungi poche erbe aromatiche e soltanto per conferire un pizzico di aroma in più, senza coprire gli altri.

 Photo credits: Charles Haynes and Luca Nebuloni [CC BY-SA 2.0] via Wikimedia Commons