Grill Different: come fare l’Asado, la perfetta grigliata argentina

Il termine Asado significa arrostito, è il nome con il quale gli argentini chiamano il Barbecue: si tratta di una grigliata di carne cotta lentamente su braci ardenti, accompagnata dall’immancabile salsa chimichurri. Questo piatto è preparato con un metodo di cottura a sé, diverso dalla grigliata alla quale siamo abituati: ecco come preparare e quali vini abbinare all’Asado per una grigliata argentina perfetta.

Cosa è l’Asado e qual è la sua origine?

L’asado è un piatto tipico argentino nato nelle pampas e utilizzato nei secoli passati dai gauchos, i mandriani del Sudamerica. E se in origine i tagli di carne venivano cotti a la cruz, ovvero su un supporto di metallo a forma di croce circondato dal fuoco e posto verticalmente sulla brace, per praticità si è passati nel corso degli anni a prediligere la parrilla, la classica griglia di metallo. Altri metodi di cottura dell’Asado sono al spiedo, ovvero sullo spiedino, oppure al chulengo, che prevede l’utilizzo di una parrilla racchiusa insieme alla brace in un contenitore metallico. L’Asado è un metodo di cottura e non va confuso con l’asado de tira, che si riferisce a uno specifico taglio di carne di bovino. Le differenze principali tra l’Asado e il BBQ al quale siamo abituati sono: i lunghi tempi di cottura, i tagli di carne, la posizione in cui la carne viene posta per essere cotta e la distanza tra quest’ultima e le braci, per una carne succosa e croccante fuori, ma mai al sangue. L’Asado argentino è più di una semplice preparazione di carne, è un vero e proprio evento sociale durante i quali i commensali si riuniscono e condividono conversazioni attendendo che la carne sia pronta: è il momento perfetto per preparare dei cocktail di benvenuto per il tuo prossimo BBQ!

Prima di iniziare: la ricetta della salsa chimichurri da preparare a casa

La salsa chimichurri è molto utilizzata in America Latina, non solo per insaporire la carne, ma anche pesce, panini e bruschette. Questa salsa è molto semplice da preparare in casa, gli ingredienti necessari sono: 15 g di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini secchi, 2 cucchiai di timo e due di origano, 1 cucchiaino di cumino, uno di pepe nero e uno di sale, 40 grammi di olio extravergine di oliva, 60 g di acqua e 20 di aceto di vino bianco. È necessario semplicemente unire e mescolare tutti gli ingredienti tra loro e lasciare riposare la salsa per almeno un’ora prima di servirla.

Come preparare l’Asado: la scelta e la preparazione della carne

Gli ingredienti per realizzare l’Asado come un vero gaucho sono: manzo, agnello, maiale, pollo, salsa chimichurri, sale e pepe. La prima regola per ottenere un buon Asado è la scelta dei giusti tagli di carne che andremo a porre sulla parrilla. Scegliamo carne di manzo, agnello, maiale e pollo; un buon macellaio saprà consigliare le parti migliori (non dovranno mancare costolette di agnello, salsicce di maiale e cosce di pollo disossate).

Una volta scelti gli ingredienti, è tempo di marinatura! Disponi la carne in un ampio recipiente di vetro o ceramica. Aggiungi una spolverata di sale grosso, pepe, qualche rametto di rosmarino e una dose abbondante di salsa chimichurri. Massaggia la carne, per fare in modo che la salsa sia distribuita in modo uniforme su tutti i tagli. Copri e riponi in frigorifero per tutta la notte.

Ricorda di togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla: lo sbalzo termico potrebbe compromettere la qualità della tua grigliata!

Asado: tecniche di cottura, attrezzi e preparazione della brace

Dopo aver marinato la carne e averla fatta riposare, è arrivato il momento di preparare la brace. Se utilizzi legna, prediligi quercia o legna molto dura, che bruci lentamente. Distribuisci sotto la griglia i pezzi in maniera uniforme, per fare in modo che il tappeto di brace che si andrà a creare copra tutta la superficie di cottura.

Se utilizzi carbonella, disponi le mattonelle a forma di piramide, ponendo carta e cartone ridotti in strisce tra un livello e l’altro. Questo modo di accendere la carbonella garantisce areazione e fiamma costante. Quando le mattonelle di carbone saranno accese e avranno una sottile patina chiara in superficie, saranno pronte per cuocere la carne.

Asciuga la carne con carta assorbente, per eliminare residui di marinatura. Passa sulla griglia uno straccio imbevuto d’olio, per eliminare eventuali impurità e preparare il metallo a ospitare il cibo. Disponi la carne sulla griglia e inizia a cuocere!

Piccoli trucchi per un risultato ottimale? Mai utilizzare un forchettone per girare i tagli in cottura, serviti di una pinza o di una paletta. Utilizza sempre guanti, presine e canovacci quando maneggi gli attrezzi: la mano asada non è un piatto molto apprezzato! Spennella la carne in cottura con la salsa chimichurri per conferirle il sapore tipico: puoi utilizzare un rametto di rosmarino per farlo.

Un ultimo consiglio? Prepara abbondante brace. Considera che non sarà possibile fare un rabbocco, pertanto una buona base di brace sarà fondamentale per portare a fine cottura tutti i tagli che avrai scelto.

I vini perfetti da abbinare all’Asado Argentino

Con tutto questo sfrigolare di carne sulla griglia, un rosso non può certo mancare! Scegli un vino robusto e deciso, perfetto per accompagnare il carattere di carne e salsa: con un Toscana IGT Rosso Selvato, un Sangiovese Primitivo Puglia IGT o un Syrah “Terre Sicliane” IGT è impossibile sbagliare. Tannini morbidi e bilanciati conferiscono all’assaggio dei tagli di manzo un’impressione vellutata, il miglior viatico per apprezzare la ricchezza aromatica dell’Asado.

Per accompagnare agnello e maiale, in particolar modo le costolette e le braciole, scegli un bianco dal bouquet ricco e invitante come lo Chardonnay o il Riesling dell’Oltrepò Pavese DOC. Freschezza e struttura sapranno convincere anche il più scettico tra i Wine Lovers. Un sorso per far scorrer via le impressioni untuose delle carni più grasse, e un altro per completare l’esperienza dell’Asado con sentori molto espressivi.

E per finire, quando il pollo arriverà fumante in tavola, servi un Esclusivo Etichetta Oro Rosato Puglia IGT: sì, anche il rosé può trovare spazio durante una grigliata, e con l’Asado si sposa alla perfezione quando viene il turno della carne di pollo. Maggior delicatezza nel piatto, con un taglio succoso e cotto a puntino; maggior eleganza nel calice, con un rosato dall’intrigante spirito mediterraneo mitigato da un corpo agile e fresco, e da sensazioni fruttate appena suggerite capaci di creare continuità di sapori di mirabile intensità. Un wine pairing convincente, non banale e di sicuro effetto.

In Argentina c’è questa usanza: quando i piatti sono stati svuotati e la brace inizia ad estinguersi, se i commensali sono soddisfatti si pronuncia questa frase di rito: Un aplauso para el Asador! E poi parte l’applauso.

Vuoi sapere se sei stato bravo alla griglia, alla fine del tuo primo Asado? Attendi l’applauso dei commensali… e brinda con loro al tuo prossimo BBQ insieme a Giordano Vini!