I mestieri del vino. Il sommelier: cosa fa e come diventarlo

Struttura, corpo, schiettezza, perlage… è probabile che almeno una volta nella vita tu abbia sentito queste parole uscire dalla bocca di un sommelier, durante una degustazione guidata in cantina o nel corso di un programma televisivo. Questo mestiere non si basa tuttavia solo sull’uso di termini tecnici desueti, ma si fonda su una grande passione per il vino e su una conoscenza approfondita del settore - maturate dopo anni di studi - che permettono a questa figura di raccontare un’etichetta come fosse la più splendida delle poesie.

Vuoi sapere cosa fa un sommelier e qual è la strada da intraprendere per diventarlo? Giordano Vini te lo spiega in questa guida!

Non un semplice “assaggiatore di vino”: cos’è un sommelier?

Tra le prime immagini che si formano nella mente quando si parla di sommelier, spicca quella di un esperto assaggiatore di vini, che avvicina il calice al naso per poi descrivere in modo approfondito le caratteristiche del prodotto. In realtà questa professione è molto più complessa e sfaccettata di così.

Mentre un assaggiatore di vini si occupa di degustare il prodotto e di fornire un giudizio tecnico preciso, il sommelier ha il compito di offrire una panoramica più approfondita, raccontandone la storia, il terroir, il vitigno di provenienza, toccando temi come la temperatura di servizio e gli abbinamenti gastronomici.

Si potrebbe dunque dire che all'interno dei numerosi ambienti in cui egli opera - come la ristorazione, l’accoglienza, il giornalismo, la formazione e gli eventi - il sommelier sia un esperto di vini (e non solo) a tutto tondo, con mansioni che vanno dalla selezione dei fornitori all’acquisto dei vini, dalla gestione della cantina all’aggiornamento della carta dei vini, dalla formazione del personale alle consulenze, occupandosi ovviamente della degustazione e presentazione dei vini, della scelta dei bicchieri e dei consigli di abbinamento. In accompagnamento a una bella fiorentina o a una ribollita toscana, per esempio, potrebbe proporre un “Selvato” Chianti DOCG, dalle note suadenti di frutta matura e viole.

La degustazione in breve: il ruolo del sommelier nel descrivere un vino

Tra le numerose competenze del sommelier, quella che più viene evidenziata a contatto con il pubblico è la capacità di degustare un vino e di raccontarlo in modo dettagliato, non solo nella sua vicenda produttiva, ma anche come prodotto in grado di avere un forte impatto sensoriale ed emotivo sul consumatore.

Senza approfondire eccessivamente, vale la pena toccare questo aspetto, per entrare nel merito di ciò che la carriera di un sommelier prevede, una volta che egli si trova di fronte a una bottiglia di vino.

Il sommelier apre la degustazione scegliendo il calice giusto, rispettando la temperatura di servizio di ogni diversa varietà di vino e presentando il prodotto in un contesto possibilmente privo di interferenze, sia a livello uditivo che olfattivo.
 

In seguito procede con:
 

1. Esame visivo: attraverso il quale valuta la limpidezza, cercando eventuali particelle in sospensione, nonché la trasparenza e l’intensità del colore, osservando il vino su uno sfondo bianco. Nel caso degli spumanti osserverà anche il perlage.
   L’esame visivo rivela infine anche la fluidità del liquido, che si può notare ruotando il vino nel calice e osservando la rapidità con cui esso scorre sulle superfici (formando i cosiddetti archetti).
    
2. Esame olfattivo: avvicinando al naso il calice leggermente inclinato, prende qualche piccolo respiro, per valutare in primo luogo l’intensità dei profumi e la loro integrità, ossia l’assenza di difetti. Può inoltre capire il grado di complessità - ossia la varietà degli aromi che lo caratterizzano - e la natura di questi ultimi, partendo dai profumi floreali, per poi passare ai fruttati, agli erbacei e infine a tutti gli altri.
   Un sommelier può per esempio descrivere un Barolo DOCG, eccellente rosso piemontese, come un vino complesso e corposo, nel quale prevalgono i profumi fruttati di marasca, con un finale vanigliato.
    
3. Esame gustativo: prendendo piccoli sorsi e facendo scorrere il vino sulla superficie della lingua - preposta alla ricezione dei sapori - è possibile percepire le sensazioni in bocca, come la struttura, il grado di alcolicità, la sapidità, l’acidità e la presenza di tannini, nel caso dei rossi, nonché i sentori retronasali e il retrogusto. È proprio in questo momento che il sommelier può descrivere al pubblico o ai commensali il finale ammandorlato - ossia leggermente amaro - di un “Selvato” Vermentino Toscana IGT.
    
4. Consigli di abbinamento: tendenzialmente un vino può essere abbinato a un piatto per associazione (per esempio un prodotto dai sentori morbidi si affianca a pietanze dal retrogusto leggermente dolciastro, mentre un vino corposo e intenso si trova a proprio agio con un piatto altrettanto deciso) oppure per contrasto. Un vino caldo e dal finale leggermente vanigliato come uno Chardonnay Puglia IGP Biologico si sposa benissimo con il retrogusto dolciastro dei crostacei, nonché con piatti a base di verdure.

Esperti non si nasce: come diventare sommelier

Come anticipato, il mestiere del sommelier non appartiene solamente alla ristorazione, ma a una serie di ambiti che hanno a che fare in vario modo con il mondo wine. Se dunque vuoi intraprendere questa professione attraverso un percorso di studi mirato, il tuo futuro professionale potrebbe condurti in uno di questi contesti:

• Ristorazione
• Accoglienza
• Attività commerciale (la gestione di enoteche o wine bar)
• Import ed export
• Eventi privati (percorsi enogastronomici e degustazioni in cantina)
• Consulenze
• Marketing
• Giornalismo e critica enologica
• Attività in cantine o aziende vinicole
• Formazione

Il lavoro nel settore vinicolo - con le sue numerose declinazioni - è un obiettivo ambizioso, che può essere raggiunto solo attraverso tanto studio e impegno, e il conseguimento di un diploma da sommelier, rilasciato da enti accreditati come AIS (Associazione Italiana Sommelier), ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana), FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), FIS (Fondazione Italiana Sommelier) e ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino).

I corsi per sommelier si suddividono solitamente in 3 livelli:

1. Aspetti tecnici: livello dedicato alle tecniche di viticoltura e vinificazione, nonché agli aspetti specifici della degustazione.
2. Vini italiani ed esteri: con approfondimenti sui vitigni e sui terroir.
3. Abbinamenti: dedicato alle regole di abbinamento, alle tecniche associative e ad altri consigli pratici.

Il conseguimento del diploma non è tuttavia il punto di arrivo di questo professionista, che deve essere in grado approfondire il mondo wine in tutti i suoi aspetti, anche a studi terminati. Poiché il mercato è in rapida evoluzione, la formazione di un sommelier esperto prosegue negli anni attraverso costanti aggiornamenti.

Tutto ciò gli garantisce una posizione stabile e rinomata, sebbene in Italia lo stipendio di un sommelier sia più basso rispetto all’estero. La media mensile si aggira attorno ai 1.600-1.700€ lordi, sebbene in alcuni casi si superino i 3.000€ grazie a eventi privati, consulenze, formazione altri extra.

Ora che hai capito cosa fa un sommelier, è il momento di cimentarti in qualche degustazione. Esplora l’ampia selezione Giordano Vini, per trovare la bottiglia giusta per te (nonché gli accessori fondamentali per questa figura)!