10 cose che (forse) non sai sull’Aceto Balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena IGP è un condimento pregiato e saporito: conosci curiosità e storia di questa delizia? Ecco 10 cose che (forse) ancora non sai sull’oro dell’Emilia!

Data Pubblicazione: 06/09/2017

Tutti conoscono la versatilità dell’Aceto Balsamico di Modena: che si sposi alla perfezione con fragole, gelato o carni arrosto non stupisce. Forse non tutti sanno perché si chiami balsamico, o che cos’è una batteria di aceto, oppure da quali vitigni si ottenga il mosto che occorre per produrlo… Se vuoi scoprire queste e altre curiosità su uno dei condimenti italiani più famosi e apprezzati al mondo, sei nel posto giusto!

10 segreti dell’Aceto Balsamico di Modena

1 - DOP e IGP, le anime dell’Aceto Balsamico di Modena

L’Aceto Balsamico di Modena ha conquistato ben due denominazioni, testimonianza di prodotti di qualità garantita: esistono infatti un Aceto Balsamico di Modena IGP e un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Regolati da un severo disciplinare, i due prodotti sono pura espressione dei sapori di un territorio, l’Emilia Romagna, che del mangiar bene ha fatto un vero e proprio culto.

2 – Balsamico?

Aceto Balsamico Giordano: una tradizione valenza curativa

L’Aceto è detto Balsamico in quanto in passato si riteneva avesse virtù curative. Proprio come quei balsami che nei secoli scorsi venivano somministrati ai malati: in particolare veniva consigliato a chi soffriva di mal di gola, disturbi delle vie respiratorie o problemi di stomaco. Credenze prive di fondamento? Non del tutto: l’Aceto Balsamico di Modena ha comprovate proprietà antisettiche, e aiuta la digestione.

3 – Una batteria… che non si suona!

Che cos’è una batteria di Aceto Balsamico? Non servono bacchette, e non deve essere ricaricata: con questo termine si indica l’insieme delle botti di Aceto Balsamico di Modena che le famiglie custodivano gelosamente in casa. Un tempo venivano ospitate nei sottotetti delle abitazioni. Si trattava di un vero patrimonio: i genitori spesso le inserivano nella dote delle figlie.

4 – Il segreto di una perfetta degustazione

La perfetta degustazione dell'Aceto Balsamico di Modena Giordano

Gli intenditori lo sanno: per assaporare al meglio le caratteristiche dell’Aceto Balsamico di Modena mai utilizzare un cucchiaio di metallo. È decisamente meglio servirsi di un cucchiaio di ceramica, perché privo di qualsiasi caratteristica che influenzerebbe la degustazione. Gli esperti più anziani prediligono un metodo antico: mettere alcune gocce di Aceto Balsamico tra pollice e indice. In questo modo il calore della pelle renderà più nette le peculiarità del balsamico, esaltandone il gusto.

5 – Provenienza certificata

La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena deve essere effettuata in due sole località per potersi fregiare di una delle denominazioni: dalla provincia di Modena e da quella di Reggio Emilia. Non sono ammesse deroghe: area geografica piccola, prodotto tipico ancora più ricco!

6 – Aceto Balsamico di Modena? Mettici una pietra sopra!

A Modena una pietra del fiume Panaro rende unico l'Aceto Balsamico

C’è una curiosa tradizione nel modenese: per tenere ben chiuse le botti, sopra la pezzuola che protegge l’apertura viene messa una pietra presa dal fiume Panaro. Da quelle parti si dice che sia indispensabile: senza questa pietra il gusto non sarebbe lo stesso.

7 – Vitigni? Pochi, ma buoni!

Il disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP prevede che si possano utilizzare pochissimi vitigni nella produzione: sono Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana e Montuni. Il mosto di queste uve è uno degli ingredienti chiave dell’Aceto Balsamico di Modena: a essi vanno aggiunti aceto di vino vecchio di almeno 10 anni e aceto ottenuto per acetificazione di solo vino. è consentita infine l’aggiunta di caramello, nella misura massima del 2% del volume del prodotto finito.

8 – L’ingrediente segreto? Il tempo

Aceto Balsamico Giordano invecchiato, il lento piacere della maturazione in botte

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchia per ben 12 anni. L’Aceto Balsamico di Modena IGP trascorre un periodo minimo di 60 giorni in botte per potersi fregiare della denominazione: ma linvecchiato deve restare almeno 3 anni in botte di legno. È il tempo l’ingrediente segreto del balsamico: pazienza e lenta maturazione, un capolavoro che si affina giorno dopo giorno.

9 – Il balsamico? Ottimo sulla carne!

Carni cotte alla brace, o succulenti arrosti: il metodo di cottura prescelto può variare, ma un goccio di Aceto Balsamico di Modena conferisce ai piatti di carne un carattere unico e irresistibile. C’è una sola indicazione da seguire: il balsamico va aggiunto sempre e soltanto a crudo, ovvero a cottura ultimata. Unica eccezione a questa regola aurea: il maiale in agrodolce. Per ottenere una deliziosa salsa, una tazzina di balsamico unita a un cucchiaino raso di zucchero sono perfetti. Otterrai un sapore agrodolce perfettamente bilanciato.

10 – Aceto Balsamico di Modena: tre uomini che lo hanno reso grande

Chi sono i padri dell’Aceto Balsamico di Modena? Se si dovessero scegliere le figure che lo hanno reso grande e noto in tutto il mondo, sarebbero senz’altro queste: il medico e naturalista Antonio Vallisnièri, che a partire dal 1288 ne studiò caratteristiche e proprietà benefiche; il produttore Francesco Aggazzotti, che nel 1862 scrisse all’avvocato Pio Fabriani la perfetta formula per ottenere un ottimo balsamico (ancora oggi base di partenza del disciplinare); il chimico Fausto Sestini, che con uno studio del 1863 elencò e chiarì le differenze tra l’Aceto Balsamico di Modena e ogni altro aceto al mondo.

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