CHE COSA SONO I TANNINI?

La prima documentazione storica relativa ai tannini è del 1796: il termine era utilizzato per descrivere una sostanza chimica presente in componenti di origine vegetale, utile nella lavorazione delle pelli. La trasformazione in cuoio beneficia di queste sostanze, che rendono il materiale resistente all’acqua.

Appartenenti alla famiglia dei polifenoli, i tannini sono presenti nella buccia degli acini d’uva, nei raspi e nei vinaccioli. I tannini sono maggiormente presenti nei rossi, perché per estrarli in quantità elevate è necessario prolungare i tempi di macerazione. E una macerazione prolungata è propria, appunto, della vinificazione dei rossi.

Breve guida ai tannini

Qual è il principale effetto dei tannini?

I tannini conferiscono al vino un effetto astringente. Che cosa significa? Pensiamo alla sensazione che si prova quando si mangia una mela cotogna, oppure i cachi. I tannini asciugano la bocca e sono caratterizzati da cenni amarognoli. Maggiore la loro concentrazione, più netta la percezione della loro presenza. Il loro effetto sul vino non si limita a una questione percettiva: aiutano a conservare il vino, aumentandone la longevità.

Perché si parla di tannini principalmente per i vini rossi?

I tannini sono presenti in quantità maggiore nella buccia delle uve rosse, e in modo molto minore in quella delle uve bianche. Inoltre, estrarre i tannini richiede tempi di macerazione molto lunghi e in genere questo è comune per i rossi.

Come cogliere i tannini in un vino?

All’assaggio producono una sensazione astringente, asciugando il palato. L’effetto è ovviamente commisurato alla complessità del vino che abbiamo nel calice. Più è invecchiato, più è austero, maggiore sarà l’intensità del suo tannino. Coglierlo significa provare astringenza, una sensazione definita allappante: in altri termini, bocca asciutta!

Tannini in un vino giovane VS Tannini in un vino invecchiato

I tannini presenti nei vini giovani possono essere aspri, ruvidi e marcati. Poco equilibrati, verrebbe da dire, perché non hanno avuto il tempo di ammorbidirsi nel corso dell’invecchiamento, perdendo asperità in favore di armonia. Ciò non è necessariamente un difetto, tutt’altro: diventa questione di gusto e preferenze personali. In linea di massima un vino maturo è più facile da apprezzare, e ha tannini più chiari e rotondi rispetto a un vino giovane.

Qual è il miglior abbinamento per un vino tannico?

Ecco un piccolo esempio di come mettere alla prova i tannini del vino. Servi una fiorentina accompagnata da un buon bicchiere di Nebbiolo Langhe DOC. Ogni boccone di carne, tenero e succulento, sarà equilibrato dalle sensazioni regalate dal vino. Asciugando il palato, renderà ancora più piacevole quello successivo!