Passatelli: come si cucinano e con quali vini abbinarli

I passatelli sono un inno alla cucina contadina, alla grande capacità delle cuoche di un tempo di utilizzare ingredienti semplici e saporiti per confezionare piatti rustici saporiti e nutrienti. Molto diffusi in Emilia Romagna e nel Lazio, i Passatelli sono ottimi in brodo durante le fredde serate invernali, ma riescono a convincere anche durante la stagione calda se conditi con un sugo speciale. Ecco come prepararli, e due varianti per portarli in tavola in brodo o asciutti.

Passatelli, la ricetta originale

Ingredienti

(per ciascun commensale) 50 g di pane raffermo grattugiato, 50 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, un pizzico di scorza di limone grattugiata, sale e noce moscata

Preparazione

Per prima cosa grattugia il pane raffermo; dovrai ottenere una consistenza finissima, simile a farina. Unisci il formaggio grattugiato e disponi a fontana sul piano di lavoro. Unisci le uova (in base al numero dei commensali), il sale, la scorza di limone e una generosa dose di noce moscata. Lavora il composto fino a quando non avrai ottenuto un panetto omogeneo e sodo. Lascia riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, impastandolo nuovamente di tanto in tanto.

A questo punto, se non disponi del ferro per i passatelli, taglia l’impasto in quattro parti e passalo con uno schiacciapatate. Taglia i filamenti a una lunghezza di 4 – 6 centimetri, e lasciali riposare per mezz’ora in un vassoio leggermente infarinato.

Ora i tuoi Passatelli fatti in casa sono pronti per essere cotti! Quale ricetta sceglierai?

Passatelli in brodo

Dopo aver messo a riposare i Passatelli appena pronti, prepara un brodo di verdure o un più saporito brodo di carne. Nel caso optassi per la seconda opzione, ecco un trucco per ottenerlo molto gustoso. Fai tostare in una pentola dai bordi alti una cipolla dorata tagliata a pezzi, poi unisci una carota e del sedano. Cuoci per due o tre minuti, poi aggiungi carne di manzo (con e senza ossa), copri con abbondante acqua e cuoci per due ore. Ricorda di rimuovere eventuali residui di grasso con una schiumarola o un cucchiaio. Immergi i Passatelli nel brodo bollente: quando torneranno a galla saranno pronti per essere serviti!

Passatelli al sugo di ricciola

Il sugo di ricciola è semplice da preparare, veloce ed ha un sapore irresistibile. Con i Passatelli è davvero ottimo. Come prepararlo? Ecco la ricetta: fai scaldare un cucchiaio di olio EVO in padella, aggiungi un trito di aglio, scalogno, carota e prezzemolo e cuoci fino a quando le verdure non avranno assunto un colore traslucido. Aggiungi quindi la polpa della ricciola sfilettata. Copri con un bicchiere di vino bianco e cuoci per circa 5 minuti. Aggiungi pomodori ciliegino tagliati a metà e una manciata di capperi, seguita a cuocere per un paio di minuti. Regola di sale e pepe, poi togli dal fuoco.

Cuoci i Passatelli in abbondante acqua salata, scolali quando verranno a galla. Scalda in padella Passatelli e sugo di ricciola, badando bene a versare in padella la pasta con un fondo di due o tre cucchiai di acqua di cottura. Impiatta e servi il tuo capolavoro!

Quali vini abbinare

Hai scelto i Passatelli in brodo? Scegli un bianco per il brodo di verdure, o un rosso di carattere per il brodo di carne. Ecco i nostri suggerimenti: Soave DOC, per esaltare la delicata fragranza dei Passatelli in chiave vegetariana, oppure un piemontese d’eccezione come il Costafiore, nel caso tu voglia bilanciare il gusto intenso e deciso del brodo di carne con un rosso dalla personalità decisa, ma senza eccessi.

Per i Passatelli con il sugo di ricciola meglio scegliere un bianco dall’anima mediterranea, profumato e suggestivo come solo i vini del mezzogiorno sanno essere. Stappa uno Chardonnay Salento IGT Biologico, vino che ama i sapori della tradizionale cucina di mare, capace di creare con la delicatezza della ricciola una continuità di aromi irresistibile e intrigante.

Photo credit: ci_polla on VisualHunt / CC BY | luca.sartoni on VisualHunt / CC BY-SA