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Che tu segua la scuola italiana o quella francese, poco importa: vino rosso e pesce non danno vita a un buon abbinamento. Non si tratta soltanto di una regola inventata per turbare il sonno degli appassionati e rendere ogni wine pairing sempre più complicato. La realtà è un’altra e ci vengono incontro chimica e fisica per chiarirla.
Il colpevole di questo cattivo accostamento? Il ferro.
Vino rosso e pesce? Troppo ferro!
I vini rossi, rispetto ai cugini bianchi o rosati, contengono in media quantità maggiori di ferro. Una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry (https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf901656k) ha provato che è appunto l’elevata presenza di ferro la causa del gusto spiacevole che si sente quando si accompagna una pietanza a base di pesce con un bicchiere di rosso.
Sembra infatti che la presenza di questo elemento accentui il sapore pescioso, quel gusto sgradevole che danno i pesci non più freschi. Takayuki Tamura, ideatore dell’esperimento che ha scientificamente dimostrato quanto il ferro incida nella percezione di sapori poco piacevoli in seguito all’abbinamento tra rosso e pesce, è un grande esperto di vini. Per arrivare a risolvere l’enigma, Tamura ha prima isolato i componenti ritenuti responsabili dell’effetto sgradevole, quindi ha ristretto il cerchio fino ad arrivare all’ipotesi che si trattasse appunto del ferro.
Una volta trovato il colpevole, ha organizzato un panel di 38 assaggiatori e ha messo alla prova la sua teoria.
Vini molto ferrosi e pesce hanno dato origine a un’esperienza da dimenticare per i volontari che si sono prestati al test, confermando la bontà dell’intuizione di Tamura. Molto meglio, per esempio, associare uno Chardonnay, decisamente meglio strutturato per accompagnare la cucina di mare.
Lo dice anche la scienza: vino rosso e pesce non sono un buon accostamento!
Eccezioni meritevoli
Una buona regola deve permettere alcune eccezioni, o non sarebbe una buona regola. Nel caso degli abbinamenti con il pesce, caratteristiche da tenere in considerazione sono le tecniche di cottura, gli ingredienti utilizzati nelle preparazioni e, non ultima, l’età del vino. Preparazioni ricche, per esempio pesce in umido, e vini rossi giovani, per esempio un Sangiovese. Un suggerimento? Caciucco e Chianti. Non resta che provare!
