Come abbinare il vino: la Scuola Italiana

Sono molte le insidie in agguato quando si studia un abbinamento tra cibo e vino. A chi non è capitato di imbattersi in un accostamento non proprio riuscito? Si tratta di un evento davvero spiacevole: una scelta sbagliata e tutto si guasta, pietanza e calice fanno a pugni e non riusciamo a godere di nessuno dei due. Sono 3 le principali scuole di pensiero quando si parla di cibo e vino, e ciascuna delle porta il nome della nazione in cui è sviluppata: Italiana, Francese e Inglese.

Ti va di scoprire con noi che cosa prevede la tecnica di abbinamento cibo – vino chiamata Scuola Italiana?

Abbinare vino e cibo

La Scuola Italiana

La Scuola Francese opta per la definizione di un decalogo di regole da seguire, esposte peraltro in modo tale da non lasciare spazio a fraintendimenti. Si tratta di regole stringenti, veri e propri diktat che non ammettono deroghe. La Scuola Inglese, al contrario, predilige il gusto individuale, suggerendo di accostare vino e cibo in modo conforme al proprio gusto personale. La Scuola Italiana si situa a metà strada tra le due, potremmo dire: prevede infatti 4 tecniche di wine pairing diverse. I suggerimenti sono suddivisi secondo il criterio adottato per l’affiancamento.

Eccoli!

Tradizione

Il primo metodo prevede che sia, appunto, la tradizione del territorio a stabilire l’accostamento tra cibo e vino. Si tratta di un metodo basato su affinità di carattere locale, storico e di continuità. Qualche esempio? Cassata Siciliana e Passito di Pantelleria, Orecchiette con cime di rapa e Gravina di Puglia oppure Lasagne alla bolognese e Lambrusco. Si tratta di una delle tecniche più diffuse, anche per l’imprinting al quale ciascuno di noi è stato sottoposto. La tradizione famigliare, che spesso prende spunto dalle abitudini del territorio, è spesso veicolo di questa tecnica, che ha seguaci molto numerosi.

Stagione

Questo secondo modo di intendere la Scuola Italiana prevede che gli abbinamenti siano dettati dalla stagione. In estate, quando si prediligono cibi freschi, leggeri e poco grassi, la scelta cadrà più facilmente su vini bianchi e rosati, mentre cene invernali a base di primi piatti robusti o carni arrosto vedrà più facilmente sulla tavola rossi caldi e strutturati. Si tratta di un approccio molto vincolante, se preso alla lettera: ultimamente forse un po’ meno apprezzato, questo metodo acquista versatilità grazie a piccole varianti, come per esempio quella che prevede di consumare rossi importanti anche in Estate con il semplice accorgimento di servirli a una temperatura di un paio di gradi inferiore a quella indicata in etichetta.

Psicologico

Definito anche poetico, questo metodo associa il consumo di cibo e vino a eventi e momenti speciali. Sono questi a richiedere un vino specifico, anziché semplicemente il piatto. È facile che questa metodologia veda spesso protagoniste le nostre amate Bollicine: sono versatili, spumeggianti e capaci da sole di cambiare il mood della serata. Non solo: sono sinonimo di festa! Altri vini perfetti per questa tecnica sono quelli che teniamo da parte per le occasioni speciali. Un rosso importante, blasonato, può essere perfetto per un accostamento che segue questa criterio: e si possono azzardare wine pairing insoliti e stimolanti.

Valorizzazione

Metodologia poco usata, prevede che nella scelta degli accostamenti si debba prediligere uno soltanto degli elementi, a discapito dell’altro. Piatto saporito con vino debole, vino strutturato ed espressivo con piatto di sapore poco intenso. Si tratta di un sistema che, per paradosso, sembra svilire l’armonia della tavola, data dalla trama tessuta dai sapori tra piatto e bicchiere. Può rivelarsi utile se si intende mettere sotto una luce particolare la bottiglia speciale, oppure una ricetta che ci riesce particolarmente bene: meglio però scegliere un rapporto bilanciato tra le componenti della cena, piuttosto che utilizzare la forza dell’una per schiacciare la debolezza dell’altra.

Una Scuola nella Scuola: il Metodo Mercadini

All’interno della Scuola Italiana c’è poi un ulteriore metodo di abbinamento cibo - vino, denominato Mercadini. L’autore di questo sistema, Pietro Mercadini, ha lavorato per teorizzare un sistema che associasse a ciascuna caratteristica del vino, una caratteristica complementare del cibo. Disposte e valutate queste all’interno di uno schema circolare, con una scala di valore da 1 a 10, con questa metodologia è possibile ottenere una resa grafica delle caratteristiche di vino e cibo. Le figure generate unendo i punti fissati sullo schema e basati sui giudizi espressi per ciascuna categoria definiscono il profilo di vino e cibo. Più vicine sono le forme dei poligoni ottenuti, migliore sarà l’accostamento. Un esempio di accostamento particolarmente riuscito secondo questo metodo? Barbera d'Asti DOCG e salame! 

Ora sai come abbinare i vini secondo la Scuola Italiana. Condividi sui Social la nostra piccola guida, e dicci quale metodo preferisci!