Il carpione piemontese, come ogni piatto regionale che si rispetti, ha infinite varianti. Sono le cuoche (o i cuochi) che in famiglia, preparazione dopo preparazione, hanno dapprima creato la ricetta originale, e poi introdotto variazioni più o meno piccole sul tema. Ogni famiglia ha il proprio carpione: con verdure particolari, impanature diverse, carne o pesce, diverse miscele per la marinatura.

Abbiamo scelto una versione (quasi) classica. Ai fornelli!

Carpione, ricetta piemontese

Ingredienti

1 petto di pollo di medie dimensioni, affettato ma non battuto, 6 uova, 7 – 8 zucchine, pane raffermo, farina di riso, olio extra vergine di oliva, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla bianca piccola, 1 bottiglia di Langhe Arneis DOC 2016, aceto di vino bianco, foglie di salvia, 2 foglie di alloro, sale

Preparazione

Inizia a impanare le fette di pollo. Prepara tre recipienti: nel primo metterai farina di riso (abbiamo scelto questo tipo di farina perché leggera e particolarmente indicata per le panature, in quanto assorbe pochissimo olio e mantiene croccanti i cibi), nel secondo 2 uova sbattute con un pizzico di sale e nel terzo il pane raffermo grattugiato. Passa la carne nella farina, premendo bene affinché tutta la superficie ne risulti coperta, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Friggi il pollo, facendo dorare da entrambi i lati. Togli dal fuoco la carne e mettila a scolare su carta assorbente. Fai raffreddare.

Lava le zucchine, rimuovi le estremità e infine tagliale a listarelle. I pezzi dovranno essere uniformi e soprattutto non troppo piccoli. Fai scaldare in padella tre cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e una foglia di salvia. Aggiungi le zucchine a tocchetti solo quando l’olio sarà ben caldo, metti il coperchio e lascia cuocere per una decina di minuti. Togli dal fuoco, poni le verdure cotte su carta assorbente (è necessario rimuovere l’olio in eccesso) e fai raffreddare.

Friggi in padella le uova: anche in questo caso dovrai eliminare l’olio di cottura in eccesso e far raffreddare.

Ora è tempo di preparare il carpione: in una padella dai bordi alti scalda un filo d’olio extra vergine di oliva, la cipolla tagliata a rondelle sottili e 1 spicchio d’aglio. Trita le foglie di salvia e alloro, lo spicchio d’aglio rimasto, aggiungi un pizzico di sale e versa in padella. Continua la cottura fino a quando la cipolla non sarà dorata, poi aggiungi tre bicchieri di Langhe Arneis DOC 2016 e 1 bicchiere (non colmo) di aceto di vino bianco. Porta a bollore.

Disponi carne, verdure e uova in un recipiente di vetro o ceramica. Togli dal fuoco il carpione ancora caldo e versalo nel recipiente, avendo cura di coprire i cibi. Quando sarà raffreddato, chiudi il recipiente e trasferisci in frigorifero. Lascia insaporire almeno una notte intera prima di assaggiare: il piatto sarà più buono!

Ovviamente servi il carpione con l’Arneis: non c’è wine pairing migliore!

Photo credit: fred_v via Visual hunt / CC BY