Abbinamento vino e funghi: la guida completa per non sbagliare

I funghi sono tra gli ingredienti più amati della cucina d'autunno e tra i più difficili da accompagnare con il vino, perché hanno una spiccata nota terrosa e in tavola arrivano quasi sempre insieme ad aglio, prezzemolo, burro o panna, ingredienti che pesano sull'abbinamento tanto quanto il fungo stesso. Basta un rosso troppo tannico o un bianco troppo aromatico per coprire tutto ciò che rende un piatto di porcini così invitante.

In questa guida trovi le regole di base per abbinare vino e funghi, il vino giusto per ogni tipo di fungo, gli accostamenti per le ricette più cercate.

Le tre regole base per scegliere il vino con i funghi

La prima regola è l'accordo aromatico. Il fungo sa di bosco e chiede vini che profumino di bosco: il Nebbiolo con le sue note di sottobosco e viola appassita, il Pinot Nero con la sua nota di foglia bagnata, i bianchi maturi.

La seconda regola è la morbidezza. Con i funghi vincono i vini dai tannini fini, con un'acidità presente ma non tagliente. Un rosato strutturato o un rosso di media struttura sono quasi sempre una scelta più sicura di un rosso importante e giovane.

La terza regola, spesso trascurata, è che il vino si sceglie in base alla ricetta, non solo al fungo. Gli stessi porcini chiedono un bianco fresco se serviti crudi in carpaccio, un rosato se trifolati con aglio e prezzemolo, un Nebbiolo se finiscono in un risotto mantecato al burro, un rosso invecchiato se accompagnano un brasato.

Il vino giusto per ogni tipo di fungo

• I porcini sono i funghi più pregiati e anche i più versatili. Crudi, tagliati a lamelle sottili con olio, limone e scaglie di grana, chiedono un bianco fresco e delicato come il Vermentino Terre Siciliane IGT o l'Arneis Langhe DOC, che rispettano il profumo di nocciola del fungo senza coprirlo. Cotti, che siano in padella, nel risotto o nel sugo, esprimono tutta la loro intensità terrosa e trovano il compagno ideale nei rossi piemontesi di media struttura: Nebbiolo Langhe DOC, Barbera d'Alba DOC e Dolcetto Piemonte DOC.
• Gli champignon e i prataioli hanno un sapore più neutro, per cui accettano vini semplici e freschi. In insalata, crudi, stanno bene con un Prosecco DOC o con un Pinot Grigio.
• I finferli hanno un profumo fruttato e una nota pepata: sono i funghi che meglio si sposano con i rosati, dal Raggiante Rosato all'Esclusivo Etichetta Oro Rosato Puglia IGT. Con un Dolcetto morbido funzionano altrettanto bene.
• Chiodini, pleurotus e il classico misto di bosco hanno sapore più deciso e spesso arrivano in tavola in umido o con il pomodoro: rossi freschi e succosi come il Dolcetto, la Barbera d'Alba o il Selvato Chianti DOCG li accompagnano senza sovrastarli.

Che vino abbinare ai funghi in base alla ricetta

Funghi crudi e insalate. L'abbinamento più delicato in assoluto. Scegli un bianco fresco, sottile e poco aromatico: Vermentino, Arneis o un Blanc de Blancs Millesimato se vuoi le bollicine. Un consiglio in cucina: evita l'aceto, che spegne il fungo e rende amaro qualsiasi vino.

Funghi trifolati e contorni in padella. Aglio, prezzemolo e olio danno una spinta aromatica netta che il rosato ammorbidisce meglio di qualsiasi altro vino. Raggiante Rosato ed Esclusivo Etichetta Oro Rosato sono le nostre scelte; se preferisci il rosso, un Dolcetto giovane servito leggermente fresco.

Zuppe, creme e vellutate di funghi. La consistenza cremosa chiede bianchi morbidi e rotondi: Chardonnay Italia o Pinot Grigio, oppure un rosato pieno come suggeriamo nella ricetta della crema di funghi con l'Etichetta Oro Rosato.

Risotto ai funghi porcini. È il piatto simbolo dell'autunno e quello per cui il rosso piemontese dà il meglio: il Nebbiolo Langhe DOC riprende le note di sottobosco del porcino e la sua acidità pulisce la mantecatura al burro e al parmigiano. In alternativa, Barbera d'Alba per un accordo più fruttato, oppure uno Chardonnay strutturato come lo Chardonnay Vigneti delle Dolomiti IGT se resti sul bianco.

Tagliatelle ai funghi. Dipende dal condimento. Con il classico sugo di porcini, aglio e un filo di pomodoro, scegli un rosso fresco e succoso come Dolcetto o Barbera d'Alba; se il sugo diventa un ragù con salsiccia, sali di struttura con il Selvato Chianti DOCG o il Nebbiolo. Se invece le tagliatelle sono mantecate con panna, torna al bianco: uno Chardonnay morbido regge la grassezza senza appesantire. Le Tagliatelle ai Funghi Porcini e il Sugo Rustico ai Funghi Porcini della dispensa Giordano sono la base perfetta per provare entrambi gli abbinamenti.

Funghi fritti. La frittura chiede bollicine e acidità che sgrassino il palato. Il Lambrusco di Modena DOC, rosso frizzante e secco, è un abbinamento tradizionale e sorprendente con i porcini fritti; il Prosecco DOC è l'alternativa bianca, leggera e conviviale.

Funghi alla griglia e cappelle di porcino al forno. Le note affumicate e la consistenza carnosa avvicinano il fungo alla carne: Barbera d'Alba o Collection Montepulciano d'Abruzzo DOC sono rossi pieni e morbidi che completano il piatto.

Scaloppine ai funghi. Carne di vitello delicata, burro, farina e una sfumatura di vino bianco: il piatto è morbido e cremoso più che intenso. Il vino ideale è un bianco secco e rotondo come il Pinot Grigio delle Venezie o lo Chardonnay Italia, meglio ancora se è lo stesso usato per sfumare. Se preferisci il rosso, resta leggero e fresco con un Dolcetto. Se le scaloppine sono al Marsala, aumenta la morbidezza e scegli un bianco più maturo o un rosato strutturato.

Funghi con panna, formaggi e sformati. Quando entrano in gioco grassezza e sapidità, il vino può crescere di struttura: un rosso invecchiato come il Nebbiolo Langhe o il Barbaresco, con i suoi aromi di spezie e cuoio, oppure uno Chardonnay affinato in legno.

Funghi con la carne. Brasati, spezzatini e arrosti ai funghi sono piatti ricchi e lunghi da cuocere: qui servono rossi importanti ma sempre morbidi, dal Barolo al Barbaresco fino a un Primitivo di Manduria DOC se la ricetta ha una nota più dolce e mediterranea.

Gli errori da evitare con vino e funghi

Il primo errore è servire un rosso giovane e tannico, pensando che i funghi siano un piatto "da rosso": la reazione con l'umami produce quella sensazione amara che rovina entrambi. Il secondo è usare l'aceto nella preparazione, in insalata come nei funghi sott'olio, che rende impossibile qualsiasi abbinamento. Il terzo è esagerare con la temperatura: i rossi da funghi vanno serviti sui 16-17 gradi, i bianchi e i rosati intorno ai 10-12, mai gelati, altrimenti il profumo del vino non riesce a dialogare con quello del fungo. Infine, ricorda che i funghi freschi sono fragili: conservali correttamente e cucinali entro due o tre giorni.

Abbinamento vino e funghi: domande frequenti

Quale vino abbinare al risotto ai funghi porcini?

Il Nebbiolo Langhe DOC è l'abbinamento classico: le sue note di sottobosco richiamano il porcino e l'acidità alleggerisce la mantecatura. Funzionano bene anche la Barbera d'Alba, più fruttata, e uno Chardonnay strutturato per chi preferisce il bianco.

Che vino abbinare alle tagliatelle ai funghi?

Con il sugo di porcini classico, un rosso fresco come Dolcetto o Barbera d'Alba. Se il sugo è un ragù con salsiccia, sali con Chianti o Nebbiolo. Se le tagliatelle sono mantecate con la panna, scegli uno Chardonnay morbido.

Che vino abbinare alle scaloppine ai funghi?

Un bianco secco e rotondo, come Pinot Grigio o Chardonnay, meglio se lo stesso usato per sfumare. In alternativa un rosso leggero e fresco come il Dolcetto. Per le scaloppine al Marsala, un bianco più maturo o un rosato strutturato.

Con i funghi è meglio il vino bianco o il vino rosso?

Dipende dalla ricetta. Crudi, in insalata, in vellutata o con le scaloppine chiedono bianchi freschi e morbidi o rosati; trifolati, risotti, tagliatelle, grigliate e piatti con la carne chiedono rossi di media struttura e tannini morbidi. Da evitare in ogni caso i rossi giovani e tannici.

Ora che sai quale vino abbinare ai funghi in ogni occasione, non ti resta che scegliere la ricetta: al vino ci pensa Giordano!