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Abbinare vini e formaggi è semplice, se sai come farlo. Ci sono alcune indicazioni da seguire, ma una volta scoperte sarà semplicissimo proporre accostamenti riusciti e convincenti. Non solo: le caratteristiche di ciascun formaggio sposate alle peculiari note aromatiche del giusto vino creeranno un insieme semplicemente irresistibile. Per semplicità suddivideremo in formaggi in quattro categorie: Freschi, a Media Stagionatura, a Lunga Stagionatura ed Erborinati. Altre informazioni da tenere in considerazione per procedere con il giusto abbinamento: affinità o contrasto tra le caratteristiche del formaggio e quelle del vino che lo accompagna, accostamento basato su criteri di provenienza regionale e pairing basati sul servizio del formaggio durante una degustazione, o a fine pasto.
Ecco tutto quello che occorre sapere per evitare brutte figure e stupire con il miglior abbinamento vino - formaggio possibile.
Abbinamento del vino con i formaggi: la guida definitiva
Il formaggio in breve
Come si fa il formaggio? La ricetta base è semplicissima: latte, caglio e sale. A seconda del tipo di latte (mucca, capra, pecora o bufala) si ottengono caratteristiche organolettiche differenti, peculiarità che aumentano a seconda della lavorazione e del periodo di stagionatura.
Tipologia di formaggio e vini consigliati
Formaggi Freschi
Come suggerisce il nome stesso, questa tipologia di formaggi non prevede invecchiamento, è caratterizzata da spiccata morbidezza e cremosità. Mozzarella, Caprini, Crescenza e Primosale rientrano in questa prima categoria.
L’acidità naturale di questi prodotti caseari richiede vini che puliscano la bocca da eccessi, caratterizzati da scarsa acidità e accentuata morbidezza. Abbinamento? Noi suggeriamo un bianco giovane, un rosato leggero oppure una Bollicina.
Il Wine Pairing da provare:
Ricotta romana DOP e Raggiante Rosato. L’aroma intenso del latte di pecora è bilanciato dalla lavorazione rapida, che ne conserva il retrogusto senza eccessi. Un rosato fresco e profumato attenua l’eco intensa del latte di pecora, producendo un’armonia di sapori bilanciata e suggestiva.
Formaggi di Media Stagionatura
Dopo una prima lavorazione, vengono lasciati riposare per un periodo di tempo breve, in genere compreso tra 15 e 180 giorni. La stagionatura produce formaggi a pasta molle o dura, a seconda della componente grassa della preparazione. Caciotte, Quartirolo e Taleggio sono formaggi di media stagionatura a pasta molle, mentre Fontina, Montasio e Caciocavallo sono formaggi di media stagionatura a pasta dura. Per i primi sono consigliati bianchi strutturati, come ad esempio lo Chardonnay o il Greco di Tufo. I secondi convincono con rossi di media struttura, giovani ma di carattere.
Il Wine Pairing da provare
Casciotta d’Urbino DOP e Dolcetto Costafiore. Potrebbe sembrare azzardato sposare un formaggio untuoso e intenso come la Casciotta d’Urbino DOP a un rosso territorialmente lontano e (soprattutto) importante nel gusto e nel carattere, ma a volte si creano alchimie a tavola davanti alle quali non possiamo che cedere… proprio come in questo caso!
Formaggi a Lunga Stagionatura
Entriamo nel regno dei sapori più intensi, persistenti, articolati: i formaggi a lunga stagionatura sviluppano profumi e sensazioni accattivanti, suggestivi, riuscendo a tradurre in espressione aromatica la lunga sosta prima della vendita (occorre attendere almeno 180 giorni dalla fine della lavorazione per rientrare in questa categoria). Appartengono a questa categoria il Pecorino, il Parmigiano Reggiano e il Bitto. Sapori e aromi più complessi richiedono vini mediamente più strutturati, invecchiati, dal potenziale espressivo più ampio. L’abbinamento migliore è con vini corposi, di pregio: rossi blasonati, eccellenze del territorio. Da non sottovalutare le Bollicine, specialmente se ci avviciniamo a questi formaggi durante un aperitivo.
Il Wine Pairing da provare
Parmigiano Reggiano (30 mesi) e Nebbiolo Langhe. La stagionatura conferisce al Parmigiano Reggiano una maturità espressiva completa, che racchiude ed esalta suggestioni molto articolate e stimolanti. Tale ricchezza espressiva ben si sposa con un rosso di gran levatura, nobile piemontese di assoluto pregio: il Nebbiolo. Sembra che vino e formaggio in questo caso siano nati per completarsi, perché disegnano insieme un paesaggio di aromi e sapori perfettamente complementari e irresistibili.
Formaggi Erborinati
Questi formaggi spiccano per gusto intenso, unico, spesso piccante. Gorgonzola, Roquefort e Stilton sono fieri rappresentanti di questa tipologia. Si tratta di prodotti in genere a pasta molle, ma non mancano eccezioni eccellenti (vedi alla voce Toma di Cavra PAT, piemontese con erborinatura naturale). I migliori abbinamenti con questi latticini sono quelli per contrasto: ottimi dunque bianchi dolci, fruttati, e addirittura liquorosi o passiti.
Il Wine Pairing da provare
Bleu d’Aoste e Barolo. Il sapore intenso, pronunciato e caratteristico del formaggio necessita di un vino di gran tempra. Qualsiasi altro accostamento darebbe origine a una coppia non equilibrata, con uno degli elementi destinato a essere eclissato dall’altro. Il Barolo è un ottimo pairing, perché ha carattere e intensità, e mitiga con tocchi di sapore accentuati l’irruenza di un formaggio amato da chi predilige i sapori forti e piccanti. Accostamento da vero gourmet, tutto da provare!
