San Martino, castagne e vino: storia e abbinamenti

L’11 novembre si festeggia San Martino e in molte case italiane la ricorrenza ha un profumo preciso: quello delle caldarroste e del vino nuovo appena spillato dalla botte. «A San Martino castagne e vino» è un detto che si impara da bambini, ma in pochi sanno da dove venga e perché leghi un vescovo vissuto nel IV secolo alla fine della vendemmia.

In questa guida trovi la storia della festa, il significato del proverbio più noto, la differenza tra vino nuovo e vino novello e i consigli di Giordano per scegliere il vino giusto da abbinare alle castagne, dalle caldarroste ai dolci. In fondo c’è anche la ricetta delle castagne al vino rosso.

Perché a San Martino si beve il vino

Il legame tra San Martino e il vino ha più a che fare con il calendario agricolo che con la vita del santo. Per secoli l’11 novembre ha segnato la chiusura dell’annata agraria: il raccolto era terminato, i campi venivano preparati per l’inverno e scadevano i contratti di mezzadria e d’affitto. Le famiglie contadine che dovevano lasciare il podere traslocavano proprio in quei giorni, tanto che in alcune zone del Nord «fare San Martino» significa ancora traslocare.

Era anche il momento in cui in cantina si tirava la prima somma della vendemmia. Le uve raccolte tra settembre e ottobre avevano finito di fermentare, si svuotavano le botti del vino vecchio e si assaggiava quello nuovo. La festa del santo, che cadeva proprio in quei giorni, diventò l’occasione per spillare la botte e brindare con amici e vicini. Da qui nascono le fiere e le sagre di San Martino che ancora oggi animano paesi e città in tutta Italia.

«A San Martino ogni mosto diventa vino»: il significato del proverbio

È il detto più conosciuto e descrive con precisione quello che succede in cantina. Dopo la vendemmia il mosto, cioè il succo d’uva, fermenta: i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol. Nei vini rossi la fermentazione avviene a contatto con le bucce e dura in genere da una a tre settimane, poi si passa alla svinatura, che separa il vino dalle vinacce. Verso metà novembre questo lavoro è concluso nella maggior parte delle cantine: il mosto è diventato vino, ancora giovane ma pronto per il primo assaggio.

Il vino di San Martino della tradizione contadina era quindi il vino nuovo dell’annata, spesso torbido e ancora vivace, bevuto in osteria o direttamente dalla botte. Non va confuso con il novello moderno, che nasce con un metodo di vinificazione diverso.

Perché a San Martino si mangiano le castagne

Le castagne si raccolgono tra fine settembre e novembre, quindi l’11 novembre sono in piena stagione. Per secoli sono state un alimento di base per le comunità di collina e di montagna, tanto che il castagno veniva chiamato «albero del pane». Si mangiavano arrosto o lesse, si essiccavano per conservarle durante l’inverno e si macinavano in farina per preparare pane, polenta e dolci come il castagnaccio.

Le castagne erano anche merce di scambio. Chi viveva nelle zone di castagneti le barattava con i prodotti che in montagna mancavano, a cominciare dal vino delle colline e della pianura. Castagne e vino nuovo arrivavano così sulla stessa tavola nello stesso momento dell’anno e la festa di San Martino li ha riuniti in un unico rito: le caldarroste cotte sul fuoco e il primo bicchiere della nuova annata.

Nei primi giorni di novembre le castagne compaiono anche in un’altra ricorrenza. In molte zone rurali, per la Commemorazione dei defunti del 2 novembre, si cuocevano castagne da offrire ai poveri o da lasciare in tavola per i propri cari scomparsi, insieme a un bicchiere di vino.

Vino nuovo e vino novello: le differenze

Il vino novello è la versione moderna del vino di San Martino, ma segue regole proprie. In Italia si è diffuso dagli anni Settanta sull’esempio del Beaujolais nouveau francese ed è disciplinato dal decreto ministeriale del 13 agosto 2012. Almeno il 40% del vino deve provenire da macerazione carbonica: i grappoli interi vengono chiusi in vasche sature di anidride carbonica, dove gli acini iniziano a fermentare dall’interno. Il risultato è un rosso dal colore vivace, molto fruttato e con pochi tannini.

Il novello può essere messo in commercio dalle ore 0:01 del 30 ottobre dell’anno di vendemmia e va imbottigliato entro il 31 dicembre dello stesso anno. Non è un vino da invecchiamento: dà il meglio nei primi mesi, finché i profumi di frutta restano freschi. Il vino nuovo invece è semplicemente il vino giovane dell’annata, vinificato in modo tradizionale: quello che i contadini assaggiavano dalla botte a San Martino.

Che vino abbinare alle castagne

Le castagne hanno un sapore dolce e farinoso, con note tostate quando vengono arrostite. Il vino giusto deve avere abbastanza freschezza per pulire la bocca dalla consistenza asciutta del frutto e un profilo fruttato che ne accompagni la dolcezza. Per questo i rossi giovani e poco tannici funzionano meglio dei grandi rossi da invecchiamento, che con le caldarroste risultano spesso astringenti. Le scelte cambiano quando le castagne diventano ingrediente di un dolce o di un piatto più ricco.

Con le caldarroste e le castagne lesse

Il novello resta l’abbinamento della tradizione. Se preferisci un rosso più completo, scegli un vino giovane e succoso. Il Dolcetto Piemonte DOC ha tannini morbidi e note di frutta rossa che si sposano con la dolcezza delle caldarroste. La Barbera d’Alba DOC porta un’acidità vivace che rinfresca il palato dopo ogni castagna, mentre la Barbera d’Asti DOCG ha un po’ più di struttura ed è adatta quando le caldarroste arrivano in tavola insieme a salumi e formaggi.

Per una serata informale davanti al camino puoi provare il Lambrusco di Modena DOC frizzante secco: bollicine e acidità sgrassano la bocca e reggono bene anche le castagne lesse profumate con alloro o semi di finocchio.

Con i dolci e i piatti a base di castagne

Con i dolci serve un vino dolce almeno quanto il piatto, altrimenti nel bicchiere risalta solo l’acidità. Monte Bianco, torta di castagne e marron glacé chiamano un bianco aromatico come il «Gran Giordano N.3» Moscato, spumante dalla bollicina fine, oppure il «Gran Giordano N.5» Moscato Provincia di Pavia IGT, più leggero e frizzante. Il castagnaccio, poco zuccherato e profumato di rosmarino e pinoli, si accompagna bene anche con un rosso giovane come il Dolcetto.

Nei piatti salati la castagna aggiunge dolcezza e corpo. Un risotto alle castagne o una vellutata di castagne e funghi trovano un buon compagno nell’Arneis Langhe DOC, bianco piemontese con la struttura giusta per reggere la cremosità. Con la faraona ripiena di castagne o l’arrosto di maiale con castagne scegli invece un rosso più strutturato come il Nebbiolo Langhe DOC, la cui acidità e i cui tannini fini bilanciano la ricchezza della carne. Altre idee per i piatti di stagione sono nella nostra guida ai vini autunnali.

Domande frequenti su San Martino, castagne e vino

Perché si beve il vino a San Martino?

L’11 novembre chiudeva l’annata agraria e coincideva con la fine della fermentazione del vino della vendemmia. Si svuotavano le botti e si assaggiava il vino nuovo, e la festa del santo diventò l’occasione per brindare.

Cosa significa «A San Martino ogni mosto diventa vino»?

Significa che a metà novembre il mosto ottenuto dalla vendemmia ha terminato la fermentazione alcolica ed è diventato vino: giovane, ma già pronto per il primo assaggio.

Perché a San Martino si mangiano le castagne?

Perché a novembre sono in piena stagione e per secoli sono state un alimento di base nelle zone rurali. Si scambiavano con il vino nuovo e per questo i due prodotti sono diventati i simboli della festa.

Che vino si beve a San Martino?

Per tradizione il vino nuovo dell’annata o il vino novello, in commercio dal 30 ottobre. In alternativa vanno bene rossi giovani e fruttati come Dolcetto, Barbera o Lambrusco secco.

Qual è il vino migliore da abbinare alle castagne?

Con caldarroste e castagne lesse, un rosso giovane e poco tannico come il novello, il Dolcetto o la Barbera. Con i dolci a base di castagne un vino dolce come il Moscato, con i piatti salati un bianco strutturato o un rosso di medio corpo.

Che differenza c’è tra vino novello e vino nuovo?

Il novello deriva per almeno il 40% da macerazione carbonica, si vende dal 30 ottobre e va imbottigliato entro il 31 dicembre. Il vino nuovo è il vino giovane dell’annata, vinificato in modo tradizionale.

Ora che conosci storia e abbinamenti, metti le castagne sul fuoco e scegli tra i vini rossi di Giordano quello per il tuo brindisi di San Martino: a tutto il resto ci pensa Giordano!