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L’abbinamento dei funghi con il vino è ostico, come tutti quegli accostamenti che vedono nel piatto elementi che brillano più per profumi che per intensità di sapore. È il profilo olfattivo, il complesso di suggestioni odorose che sprigionano a rendee i funghi pregiati e invitanti: se da un lato questo aspetto ne esalta equilibrio e qualità, dall’altro li rende molto fragili. Una pessima scelta del metodo di cottura, o una conservazione approssimativa possono guastare del tutto il piacere di gustarli.
Vuoi scoprire come abbinare al meglio Vino e Funghi? Ecco come procedere, passo dopo passo!
Abbinare il giusto vino ai funghi
La scelta dei funghi
Hai già deciso quali funghi cucinare, e come? Prima di procedere, analizziamo le 3 caratteristiche da tenere in considerazione prima di scendere in cantina e scegliere la bottiglia da stappare. Eccole: Profilo Aromatico, Sapore e Consistenza.
Profilo Aromatico
Sapevi che il tartufo è un fungo? Proprio così, della specie così detta ipogea, ovvero che cresce e si sviluppa sotto terra. Il tartufo rientra a pieno titolo in questa categoria, quella in cui sono profumi e sentori a determinare la forza espressiva dei funghi.
Sapore
In questa categoria possiamo inserire tutti quei funghi contraddistinti da un gusto intenso e persistente. Porcini, gallinacci e ovoli rientrano in questo gruppo, specialmente se consumati crudi.
Consistenza
Aspetto da non trascurare, né sottovalutare. Anche l’impressione al palato conta. Funghi trifolati, o un tortino di funghi e patate, avranno una consistenza morbida e leggermente untuosa, mentre i nostri porcini conservano un certo turgore anche se sottoposti a cotture più lunghe e impegnative.
La ricetta
Un ruolo importante nella scelta del vino lo gioca la ricetta che scegliamo. Se scegliamo di esaltare le caratteristiche dei funghi, optando per servirli crudi, dovremo scegliere un vino molto leggero e soprattutto poco invadente. Nel caso di una preparazione più complessa, come un primo con un sugo ricco o uno sformato che contenga formaggi saporiti, dovremo trovare il giusto equilibrio con un rosso strutturato e importante. Altra valutazione da fare: i funghi saranno protagonisti assoluti dei nostri piatti, o saranno un ingrediente di una o più ricette? Il loro aroma sarà predominante, oppure sarà un profumo complementare, un accenno sussurrato che impreziosirà un insieme più articolato di suggestioni?
La stagione
Altro aspetto da tenere a mente: la stagione. Pur essendo disponibili tutto l’anno, è in autunno e in inverno che i funghi trovano i migliori accostamenti, perché è proprio in queste stagioni che offrono il meglio di sé. Partire da questo presupposto per pianificare menu e accostamenti è fondamentale. Prediligi i sapori autunnali per esaltare i funghi!
Come scegliere il vino
Ora che abbiamo tracciato un identikit completo dei funghi, possiamo procedere a parlare di abbinamenti. Ecco le regole base da seguire per non incappare in errori e in insuccessi.
Un vino morbido, bianco o rosato, sarà adatto a qualsiasi preparazione. Con il loro sapore bilanciato, armonioso e mai prevaricante danno vita a wine pairing efficaci, di sicuro successo. Se non vuoi rischiare, questa prima scelta è la più sicura. Quali vini ti suggeriamo? Primitivo Rosé e Chardonnay Salento BIO, eccellenze pugliesi capaci di mettere tutti d’accordo.
Se scegli di servire i funghi crudi, protagonisti di insalate saporite, scegli un bianco aromatico. Unica annotazione: meglio non utilizzare l’aceto nella preparazione del tuo piatto, rischierebbe di danneggiare funghi e abbinamento. La stessa scelta è suggerita per zuppe, creme e vellutate a base di funghi. Quale vino ti suggeriamo? Un Vermentino potrebbe essere la scelta perfetta. La delicatezza assoluta di questo bianco siciliano, sposata ai cenni lievi del bouquet e alle nuance evocative della pietanza, conferiranno alla cena un’eleganza difficile da eguagliare.
Se intendi servire portate che prevedono l’utilizzo di aglio, prezzemolo, cipolla o scalogno, oppure primi piatti saporiti come risotti o pasta fresca, scegli un rosato. Ammorbidirà i picchi aromatici, anche quelli vagamente speziati, che rischierebbero di guastare l’esperienza d’assaggio. Quale vino ti suggeriamo? Un Raggiante Rosato, etichetta che ha conquistato ben 93 punti nell’Annuario dei migliori vini italiani firmato Luca Maroni. Sensuale, profumato, bilanciato e di carattere.
Azzarda un rosso leggero se opterai per i porcini fritti. Se cucinerai i funghi con aggiunta di panna o latte, azzarda un invecchiato: l’eredità del legno, aromi imponenti e decisi, possono far entrare i tuoi wine pairing nell’olimpo dei più coinvolgenti e riusciti. Quali vini ti suggeriamo? Prova un Lambrusco di Modena DOC accanto ai porcini fritti, un Nebbiolo Langhe per preparazioni ricche e complesse.
